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ご飯の脇役 漬物について


前回、人間の身体にかかせない大切な「塩」についてお話しさせていただきました。

今回は「塩」を良く使う「漬物」についてお話いたします。



日本人の食卓を支える副菜として「漬物」があります。
会席料理でも、最後の締めに漬物とみそ汁とご飯です。お茶漬けにも適した一品で
もあり、おにぎりと漬物は昔からのお弁当です。



日本は季節折々の野菜がとれる豊かな国ではありますが、その中でも「霜枯れ時」
と呼ばれる正月~2月一杯くらいまでは野菜が少なくなります。その為、毎年暮れ
になると、各家庭では沢山の漬物を作り、それを春まで食べていました。

野菜を保存して食べるという、伝統から生まれたすばらしい知恵が漬物の発祥です。


味噌は元々、大豆を保存するために塩漬けにしたことから発展したものです。
漬物の利点は、保存食という枠に収まるものではありません。中でもぬか漬けは、
是非見直したい食品です。



糠(ぬか)には、ビタミン・ミネラルなど人体に欠かせない微量栄養素が豊富に含
まれています。ぬか漬けにすると、その微量栄養素が野菜に移行するのです。びっ
くりする事にわずか2gの中に2億以上もの乳酸菌が生きているという点です。



人間の腸内には、約100種、100兆以上もの細菌が住み着いていると言われます。

細菌を働きの面で大きく分けると

(1)乳酸菌と腐敗菌
(2)病原菌と非病原菌
(3)ビタミン生成菌と消黄菌

となります。


この中の一つ「腐敗菌」は肉食が多いと増加し、腸の内容物は腐敗しアンモニア・
インドール・スカトールなど有害物質が増え、おならや便が臭くなります。
また、これらの有害物質が腸で吸収されると、血液が汚れ、肩こりや様々な病気の
原因となります。

この腐敗菌は酸に弱い性質があるので、腸内を乳酸菌が占めて弱酸性の環境を作り
出すことにより、腐敗菌を抑える事ができます。

腸内細菌のバランスを整えることは、体内防衛の戦力の免疫力を高める事につなが
ります。

高齢になると、腸内では腐敗菌であるウェルシュ菌が増加し、免疫力が低下、感染
症などにかかりやすくなります。

身体を守る為にも、腸内は乳酸菌を繁殖させなくてはいけません。乳酸菌は身体を
守るだけでなく、有機酸を作り出し、腸壁を刺激し、腸管のぜん動を促し、便通を
整える働きもあります。



最近問題になっているのは、抗生物質の服用により、腸内菌が死滅し、ある種の菌
だけ生き残り腸炎を起こしたりするなど、腸内細菌のアンバランスによる有害作用
があげられています。


乳酸菌は食物繊維を好む菌といわれており、乳酸菌と食物繊維が共に豊富に含む
ぬか漬けは腸内の腐敗菌を抑えるのに非常に都合の良い食品と言えます。


ご飯に味噌汁・漬物・納豆という日本古来の発酵食品。粗食で日本人が健康でいら
れたのは小さな微生物の助けがあったから他ならないのです。

漬物に必要なのは「塩」。
気をつけなければいけないのは、漬物ならぬ「浸け物」で、十分に発酵していない
添加物だらけのモノです。要注意!!


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